自家製サーモンフライのための1、2、3

SANDWICH

①臭みを浮き上がらせ、旨味を入れる。
チリ産サーモンの皮を取り、当店特製塩こうじを皮目にぬりこみます。1時間置いて、水で洗い流します。それは「サーモンは臭いから嫌」といわれる部分が、実は皮目だからです。塩が臭みを取り、こうじが身の中に旨みを入れてくれます。

②くさみをしっかり、ぬぐい取る。
臭みをきれいに洗い流したサーモンをカットし、丁寧に水気をふきます。カットした身はくずれやすくなっているので、優しく扱います。

③香りをつける。
自家製甘酒、塩こうじ、白ワイン、粒マスタード、ローリエ、セロリシード、梶田商店濃口醤油、黒こしょうの入った漬けダレに丸一日漬け込むことによって、臭みを取り、香りをつけます。あとは自家製パン粉をつけてフライにします。大量生産はできませんが、一口かむだけで「味」「香り」と他にないサーモンフライだとおわかりいただけるはずです。

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